GLOSARIO DE TERMINOS

Buenas noches a todos....     cómo bien sabéis, tengo la suerte y el placer de colaborar con unos amigos en una emisora de radio de argentina, con una pequeña columna de cocina, en la que bueno,...    sobre  todo y por encima de todo, intentamos pasarlo lo mejor posible....

Gracias a ellos precisamente radio malon,  y a su director el Sr. Enrique Ameijeiras    os he preparado este listado de glosarios para cuando veamos en alguna  receta de los países amigos de latinoamerica, ( o ellos nos vean alguna a nosotros), lean algún termino que desconozcan puedan tener algún punto de referencia para  entenderlo un poco más...  Espero que sea de vuestro agrado

A

Abacaxi (Brasil): Ananá cultivado. Abatí morotí (Paraguay): Tipo de harina de maíz.
Acedera: vinagrera (Cuba). Aceituna: oliva.
Acharas: encurtidos (Cuba). Achicoria: planta de hoja amarga. Radicheta, lechuguilla, almirón, escarola
Achiote: fruto rojo de uso similar al pimentón Achuras: menudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos).
Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho (Brasil). Adobo: Marinada, aliño.
Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. Aguacate: Palta, avocado.
Ahumaya: calabaza, zapallo. Ahumaya chica: zapallito, calabacin, calabacita.
Ají: pimiento, chile. Ají mirasol: pasta de ají picante.
Ajonjolí: sésamo. Ajo porro: puerro.
Albardar: enmantecar. Albaricoque: damasco, chabacano.
Alcachofa: alcaucil. Alcaravea: comino, kummel.
Alcaucil: Alcachofa. Alcayota: cayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o también "xilacayote".
Alface (Brasil): lechuga. Alcaparra: pápara.
Alfóncigo: pistacho. Aliño: adobo, aderezo, marinada.
Almeixas: ciruelas Almíbar: sirop, miel.
Almidón de maíz: maicena. Almidón de mandioca: harina de yuca.
Alplú: mandioca dulce. Alubia: poroto, frijol, judía.
Amaretis: macarrones. Ananá: piña, abacaxi (Brasil).
Ancua: cabritas, palomitas, pororó, maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz, canguil. Anchoa: boquerón.
Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Angulla de mar: congrio (Chile), anguila de mar.
Anticucho: brocheta, broqueta, bocheta Apio: arracacha, panal, esmirnio.
Arepa: pan de maíz. Arequipe: leche.
Armadillo: quirquincho, tatú, peludo. Arvejas: guisantes,ervlhas (Brasil), chícharos, caraota (Brasil).
Arroz: casulla, palay. Avena: cuáquer.
Azúcar flor: Azúcar glass,. Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo.
Azúcar mascabada: chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica). Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, piloncillo, panela (Costa Rica).

B

Bacon: tocino, panceta. Bagre: bardo de río.
Banana: plátano. Banana pequeña: plátano guineo.
Barquita: tarteleta, molde. Batata: papa dulce, boniato, camote, moñato.
Besito: merengue. Besugo: castañeta, papamosca, pez marino.
Besuguera: fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.
Betarraga: remolacha, beterrave.
Beterrave: betarraga, remolacha. Bife: bistec, befa steak.
Bofe: pulmón. Boga: pez plateado de agua dulce (su carne es similar a la del salmón).
Bol: tazón, fuente redonda y profunda. Bolillo: pan de trigo.
Bolo (Brasil): torta. Bollo: panecillo.
Boniato: Batata, camote, papa dulce. Bizcocho: pasta, cauca, queque.
Brochette: broqueta, bocheta, anticucho. Burucuyá: pasionaria, maracuyá, pasiflora, mburucuyá.
Butifarra: longaniza blanda, tipo de chorizo. 

C

Caballa: nombre vulgarizado de un pez de mar que se usa como substituto del atún. Cabritas: Canchitas, pororó, pochoclo, canguil, rositas de maíz, ancua
Cacahuete (México): maní. Cachapa (Venezuela): galleta de maíz.
Cacho de cabra: ají rojo, especie de chile rojo muy picante. Café con malicia: café con punta, café con aguardiente.
Calabaza: Fruto similar al zapallo pero de cuello mas largo y carne mas dulce, Ahuyama, zapallo. Caldillo (Chile): sopa con una base de pescados o mariscos
Callampas (Chile): hongos, hongos secos. Callos: panza, mondongo, guatitas.
Caluga: Camarón: gamba.
Camote: boniato, batata chica, papa dulce. Canchita: pororó, cabritas, palomitas, rositas de maíz, ancua, pochoclo.
Candi: confite o alfeñique hecho con azúcar. Cangrejo: jaiba, talulú (Cuba), cámbaro, centolla.
Capia: variedad de maíz blanco y dulce. Caqui: fruto muy dulce y áspero procedente de Asia.
Caracú: tuétano, médula de los huesos, especialmente de los vacunos. Caramelo: balas, alfenino (Brasil).
Caraota (Venezuela): poroto, alubia. Carnaza: carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa.
Carne de vaca: carne de res. Carne seca de vaca: charqui de vaca, tasajo.
Carozo: hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). Casabe: torta de mandioca.
Cáscara: piel de la fruta, parte externa del huevo. Castaña: marrona.
Castaña de cajú: acajú. Castañeta: besugo, papamoscas, cierto pez.
Catete (Paraguay): abatí morotí, tipo de harina de maíz. Cayote: Alcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en el litoral argentino).
Cazuela (Chile): sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina. Cazuela (España): cazo pequeño, olla.
Cebolla de verdeo: cebollín, cebolla de almácigo, cebollino. Cecina: embutido, charque sin sal especial para la chatasca. producto de charcutería.
Cedazo: tamiz, jibe. Ceniza: lejía.
Cerdo: chancho, puerco, marrano, cochino. Cerezas: guindas.
Chala: panca (Perú). hoja que envuelve la mazorca de maíz. Chalote: cebolla pequeña, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor mas suave. Se usa
                como condimento.
Chancaca: azúcar mascabada, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica). Chancho: puerco, marrano, cerdo.
Chapalele: pan hecho con harina y papa. Chaucha: vaina, poroto verde, judía verde, alubia verde bachoqueta, ejote
Chayote: alcayote, cayote, alcayota, (especie de zapallito largo). Chícaro: chícharo, guisante, arveja.
Chicha: bebida alcohólica basada en uva, maíz, manzana u otra fruta fermentada. Chicha de miel: hidromiel.
Chícharo: chícaro, guisante, arveja. Chicharrón: exipiente de la grasa derretida, trocitos dorados y crocantes.
Chichoca: Chuchoca, harina de maíz sancochado gruesa,sinónimo también de orejones (Argentina). Champiñón: seta, hongo.
Chile: pimiento, chiltoma, ají. Hay diferentes especies. Chile verde: ají verde.
Chilote: choclo muy tierno, cuando recién empieza a granar. Elote, mazorca de maíz. Chiltoma: ají, pimiento, chile.
Chinchulín: tripas menudas (segunda porción del intestino delgado del animal), chunchul. Chipile: planta de Guatemala con propiedades somníferas.
Choclo: maíz, elote, mazorca de maíz blando, chilote. Choclo: tipo de carne de vacuno apropiada para asado a la cacerola o carne mechada.
Cholga: tipo de mejillón. Chorito: mejillón pequeño.
Choro: mejillón, cholga. Choro zapato: mejillón gigantesco del sur de Chile.
Chuchula: tripa gorda o dulce. Chuleta: costilla, costeleta.
Chunchul: Tripa delgada del animal, rellena con menudencias. Chuño: fécula de papa.
Churrasco (Chile): tajada delgadita de carne frita o asada. Churrasco (Arg.): tajada gruesa (2-4cm de espesor) que se come asada o frita.
Cilantro: culantro, coriandro. Ciruelas: ameixas (Brasil), jopo.
Cocido: puchero, olla. Cochayuyo: (Durvillaea antarctica) Alga comestible de las costas chilenas.
Cogocho: nabo. Cojinoba: corvina.
Color: pimentón en polvo, pimiento seco y en polvo. Comino: alcaravea, kummel.
Confitura: mermelada. Congrio: anguilla de mar.
Conserva (Centroamérica y norte Arg.): jalea, dulce. Coronta: marlo, mazorca sin granos.
Corvina: cojinoba. Costilla: chuleta, costeleta.
Couve mineira: verdura típica brasileña. Crema: nata, natilla.
Crêpe: panqueque, ponque. Croissant: media luna, cachito, cuernito .
Criadilla: testículo del animal (en especial del toro). Crutones: tostadas.
Cuajo: cuarto de estómago del ganado donde se forma el jugo gástrico. Cuajo: Sustancia que se utiliza para cortar la leche cuando se hace el queso.
Cubrir: napear, salsear. Cuesco: carozo, hueso, pepa.
Curanto (Chiloé-Chile): comida en base de mariscos, pescado, carne y verduras, que se cuecen en   un hoyo en la tierra. 

D

Damasco: albaricoque. Dendé (Brasil): aceite del fruto de la palmera.
Descarozado: durazno seco sin cuesco. Dorado: pez de río de color de oro.
Duraznos: melocotones. Duraznos pelados: nectarinas, pavía, pelones.
Duraznos priscos: melocotón donde la carne no está pegada al cuesco ni a la cáscara. 

E

Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco.
Embutido: cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos Empanadas (Chile): masa cerrada rellena con pino de carne, mariscos, ave o con queso, se pueden hornear o freír en aceite.
Empanada (Venezuela): pastel de hayaca. Emparedado: sandwich, bocadillo
Encurtidos: pickles. verduras curtidas. Entrecote: solomo.
Erizo: vana, marisco comestible. 

F

Fécula de papa: chuño Frango: poleo, planta parecida a la hierba buena. Pollo (Brasil).
Fresas: frutillas, morango (Brasil). Fréjol: frijol: poroto, alubia, judía.
Frijoles prietos: frijoles negros, porotos negros. Frutillas: fresas.

G

Galleta: tortilla (México). Gamba: camarón.
Glasear: abrillantar. Golabas: Guayaba.
Gombo: Fruto tropical de forma parecida al ají (Cuba). Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros países.
Guajalote (Mex.): pavo, pirú (Brasil). Guandú: frijol, alubia, poroto, judía.
Guarapo: aguardiente. Guasca: planta aromática reemplazable por el orégano y el tomillo.
Guindas: cerezas. Guisantes: arvejas, chícharos.

H

Habichuelas (Colombia): porotos, judías. Harina flor: harina tamizada.
Harina de yuca: almidón de mandioca. Hayaca (Venezuela): pastel empanada.
Hierba buena: hucatay (especie de menta). Higos chumbos: higos de tuna, higos de cactus, tunas.
Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas. Hojas de plátano: hojas de chaquito.
Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil). Hot dog: pancho.
Huesillo: durazno seco. Huevos a la copa: huevos hervidos durante 3,5- 4 min.huevo pasado por agua.
Huevos a la ostra: huevos crudos con sal y pimienta. Huevos a la paila: huevos revueltos.
Huevos duros: huevos hervidos durante 9- 10 min. Huevo poché: huevos fritos en agua donde la yema se esconde en la clara.
Humita (Chile): plato en base a choclo rallado envuelto en sus propias hojas. Tamal. 

J

Jaiba: cangrejo. Jaiba mora: (Homalaspis plana) cangrejo de color morado.
Jamón: pernil, presunto (Brasil). Janas: espinas de las tunas.
Jarabe: sirop, concentrado azucarado de frutas. Jenabe: mostaza.
Jibe: cedazo, tamiz. Jicama:
Jitomate: especie de tomate muy maduro tomate rojo (Mex.). Jojoto: elote, choclo
Judías: porotos, frijoles. Judías verdes: chauchas, porotos verdes.
Jugo: zumo. Jume: Arbusto espinoso de Santiago del Estero (Arg.) y Chile, cuya ceniza rica en carbonato de soda
            se usa en la preparación de las aceitunas.

K

Kummel: alcaravea, comino. Kuchen (Chile): tarta, pie

L

Lahua: sopa (Bolivia). Laurel: lauro (Brasil)
Leche condensada: leche evaporada con o sin azúcar. Leche en polvo: leche deshidratada.
Lechón: cochinillo, leitao (Brasil). Lechona: arroz con leche.
Lechuga: alfase (Brasil). Lechuguilla: achicoria, almirón, radicheta, yerba amarga.
Lejía: ceniza. Lenguado: (paralicthys dispersus) suela.
Limón: acitrón. Llonesa: pastelillo.
Loco: abalone, caracol comestible, (concholepas. concholepas). Lomo: solomillo, filete.
Longaniza: butifarra, chorizo. Luche: (pophyra columbina) alga comestible de Chile.
Lucio: brillante. 

M

Macha: molusco bivalbo blanco de las costas del Pacífico sur. Macis: ralladura de nuez moscada o coscada.
Maduro: banano. Maicena: almidón de maíz.
Maíz frito: cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz, pororó, pochoclo. Mamón: fruto de pulpa ácida originario de América.
Mandioca: yuca. Manteca (en Arg.): mantequilla en otros países.
Marlo: coronta, mazorca donde van adheridos los granos. Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marrona: castaña. Matambre: vaquero, carne de la res que está entre las costillas y la piel.
Mazorca de maíz: choclo, elote. Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver la mazamorra.
Medallón: turnedó. Media luna: croissant.
Mejillón: choro, cholga. Mejorana: especie de orégano silvestre.
Melocotón: durazno, Melocotón pelado: nectarina, pavía, pelon, durazno pelado que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela.
Menudos: achuras. Merengues: besitos
Milanesa: escalope, carne frita apanada. Miel: almibar, sirop, jarabe.
Miel de palma: sirop extraído de la palma chilena. Milhojas: hojaldre
Milkao: pan hecho con harina, papa y grasa de cerdo. Molho: salsa, aderezo.
Mondongo: guatitas, callos, panza. Morango: fresas, frutillas.
Morrones: pimientos o ajíes colorados dulces y pelados Mostaza: jenabe.
Mote: grano de trigo o maíz pelado y cocido. Motemei: mote de maíz.

N

Nabo: Cogocho. Naranja: laranja (Brasil).
Napar: salsar, cubrir. Nata: natilla, crema, tela de crema que se forma en la leche cocida.
nectarina: Melocotón pelado, pavía, pelones, que es como un melocoton, pero con la piel como la ciruela. Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.
Níspero: sapote. Nopal: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Nuez moscada: nuez coscada, macís. 

Ñ

Ñachi: plato mapuche de sangre coagulada con cebolla, hierbas, ajo y aliños.
Ñame: tubérculo similar a la batata.

O

Oliva: aceituna. Olle: aguardiente blanco.
Omelette: tortilla. Oporto: vino blanco dulce que se sirve para el postre.
Orégano: mejorana. Orejones: chichoca.
Orejones (Chile): rebanadas de manzana seca. Orujo: hollejo de la uva, aguardiente que se fabrica destilando los hollejos de la uva.

P

Palmito: carne de los extremos de determinadas hojas de la palmera.
Palomitas: pororó, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo, canguil. Pan de maíz: carepa.
Pancas: chalas, hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho: hot dog. Panela(Costa Rica): azúcar sin refinar, chancaca, azúcar mascabada, piloncillo,.
Panqueque: crêpe, ponque Papa: patata.
Papa amarilla: tipo de papa limeña (Perú) Papas a la huancaína: papas cocinadas con queso y ají.
Papamosca: castañeta, besugo, pez marino de carne sabrosa. Pasera: rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.
Pastel: hayaca, empanada, bizcocho, queque, kuchen, torta. Patata: papa.
Pavo: guajalote (Mex.), pirú (Brasil). Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones.
Pejerrey: pez plateado de carne muy apreciada. Vive en el mar o en el río y lagos. Pelones: fruto similar al durazno.
Pepa: semilla, carozo, cuesco. Pepinillo: pepinito
Pepino: fruto dulce y jugoso, pepino melón. Pepino: fruto de la familia de las curcubitaceas, que se usa para ensaladas. Fruto similar a los pipianes.
Pepitas de zapallo: semillas de calabaza. Pescada: merluza.
Pescado blanco: pescado huachinango. Peras: peros.
Perifolio: perejil chino. Picadillo: relleno, pino.
Pickles: encurtidos, entremeses. Picoroco: (austromegabalanus psitacus) marisco chileno
Piloncillo: Pimiento: ají chile, chiltoma, locolo, rocoto.
Pimiento encarnado: pimienta roja, pimentón (Chile), morrón, marrón, pimiento dulce. Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), color (Perú), pimiento de cayenne.
Pino (Chile): picadillo, carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas, relleno. Piña: ananá
Piñón: fruto de la araucaria. Pisco: tipo de aguardiente de uva del norte de Chile y Perú
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza. Plátano: banana.
Plátano tabasco: tipo de banana mexicana. Plátano verde: tipo de banana usada para comidas.
Pochoclo: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pororó. Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante.
Polla: gallina jóven. Pollo: gallinácea jóven, frango (Brasil).
Pomelo: toronja. Pororó: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo,canguil.
Poroto: frijol, alubia, judía. Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.
Posta: carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo. Prieta: morcilla, embutido de sangre.
Puchero: cocido. Puerco: chancho, cerdo, marrano, cochino.
Puerro: porro, Pulmón: bofe.
Puta madre: rocoto, ají muy picante. 

Q

Queque: pastel, biscocho Quesillo: queso fresco, requesón, ricota.
Queso: enchilado (Mex.) Queso criollo: queso mantecoso.
Queso de cabeza: queso de cerdo, fiambre con gelatina. 

R

Radicheta: achicoria, almirón. Remolacha: vetarraga.
Repollo: col. Repulgo: plegado o adorno que se hace en los bordes de la masa de pasteles o empanadas.
Requesón: ricota, queso de leche cuajada, quesillo. Res: carne vacuna.
Rescoldo: fuego de brasas. Ricota: requesón, queso de leche cuajada.
Rocoto: puta madre, ají muy picante.
Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita,pochoclo, ancua, pororó.

S

Salsa: adherezo, molho (Brasil). Sandía cayote: cayote, alcayota.
Sandwich: bocadillo, emparedado, sanguche. Sanguche: Sandwich.
Sapote: níspero. Semillas de zapallo: pepitas de calabaza.
Sésamo: ajon joli. Sirop: jarabe, almíbar, miel.
Solomillo: lomo. Sopa: caldo, cahua (Bolivia).

T

Tafla: ron (Cuba)
Taloba: Malanga, taro, repollo del Caribe. Tamales: pastas de maíz envueltas en hojas de banano (América Central) o en hojas de choclo (Arg.), humitas (Chile).
Tamiz: cedazo, jibe. Tasajo: charqui, carne seca de vaca o de caballo.
Tatú: quirquincho, armadillo, peludo. Tocino: panceta, unto.
Tomate: jitomate. Tortilla: omelette, galleta de maíz (Mex.).
Tostadas: crutones. Trabar: ligar.
Tripa: intestinos, menudos. Tripa gorda: tripa dulce.
Tuétano: médula, caracú. Tuna: higo de cactus.
Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia. 

U

Ulte: raíz del cochayuyo. Ulpo: harina de maíz tostada con agua y azúcar
Unto: tocino, panceta 

V

Vaina (Chile): trago Vaina: porotos verde, chauchas,
Vaquero: matambre. Verduras curtidas: pickles, encurtidos.
Vinagrera: acedera. 

Y

Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón. Yerba mate: mate, hierba para infusiones usada en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay entre otros.
Yuca: mandioca. 

Z

Zapallito: calabacín, calabacita. Zapallo: calabaza, ahuyame.
Zapallos italianos: parecidos a los chayotes, courgette.

FUENTE

VOCABULARIO DE PASTELERIA

Buenas noches a tod@s,...  revolviendo un poquito por la red,...  bucando cosillas que a tod@s nos pudiesen ser útiles he dado con un vocabulario de términos de pastelería que creo que a tod@s nos podría venir muy bien o por lo menos, ha alguno de nosotros. Esta cogido tal cuál de blog de coina.  Espero que os sirva.  ( Ése blog parece estar cerrado,..  aún así estoy viendo si tengo forma de dar con su autor para comentarle que le copio éste vocabulario)

Por la letra "A"

• ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina, jalea, mermeladas, ...a un preparado.
• ACARAMELAR: Poner caramelo a un pastel en el fondo del molde u otro preparado.
• AGARRARSE: Pegarse un preparado u otro ingrediente en el fondo del recipiente por efectos del calor.
• ALMÍBAR: Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego.
• AMASAR: Trabajar con las manos o maquinas, los elementos básicos y elementos húmedos.
• APLASTAR: Reducir el grosor de una masa mediante el rodillo o las manos.
• ASAR: Cocinar un elemento en el horno o parrilla, solamente con grasa, que quedara dorada exteriormente y jugosa en su interior.
• ASUSTAR: Añadimos un preparado líquido que esta en ebullición.
• AUMENTAR: Meter aire, cuando se bate.

Por la letra "B"

• BAÑAR: Cubrir un genero totalmente con una materia líquida, lo suficiente para que permanezca.
• BATIR: Sacudimos enérgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para ponerlo espumoso o para que aumente de volumen.
• BLANQUEAR: Pondremos un género en agua fría y lo llevaremos a ebullición para quitar impurezas, mal sabor....
• BOLEAR: Heñir, en pastelería

Por la letra "C"

• CAMISAR: Aplicamos en las paredes inferiores de un molde una capa fina de pasta, gelatina....
• CARAMELIZAR: Untar un molde con azúcar a punto de caramelo.
• CASTIGAR: Añadimos un ácido, a un jarabe para evitar que el azúcar se cristalice.
• COCER: Poner en ebullición un líquido.
• COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer un preparado lentamente, poniéndolo en un recipiente, que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose al horno.
• COLAR: Filtramos un líquido por un colador, para parar las impurezas.
• CUAJAR: Espesar ciertos preparados, por acción del calor o del frío.

Por la letra "D"

• DECORAR: Embellecer un género.
• DESECAR: Secamos por evaporación un preparado al fuego.
• DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, manteniendo su forma.

Por la letra "E"

• EMBORRACHAR: Empapar un postre, con algún líquido ya sea dulce o licor.
• EMPLATAR: Los alimentos preparados se colocan en la fuente donde se servirán.
• ENCOLAR: Añadimos gelatina, a un preparado líquido, para que se enfríe y tome cuerpo.
• ENGRASAR: Untar con mantequilla o otra grasa el interior del molde.
• ENHARINAR: Cubrimos con harina un género.
• ESCALDAR: Sumergimos un género en agua hirviendo.
• ESCALOPAR: Cortamos en laminas gruesas un género.
• ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Por la letra "G"

• GLASEAR: Cubrimos un género crudo o semi-cocinado con fondant o azúcar glass.
• GRATINAR: Tostar a horno fuerte, con el gratinador, la parte superior de un preparado.

Por la letra "H"

• HERVIR: Cocer un género por inmersión de un líquido en ebullición.

Por la letra "I"

• INCISIÓN: Corte pequeño, superficial.

Por la letra "J"

• JARABE: Mezcla de azúcar y agua, cocida. Que tienes diferentes puntos y se puede aromatizar.

Por la letra "L"

• LEVANTAR: Poner en ebullición un preparado.

Por la letra "M"

• MACEDONIA: Mezcla de frutas, cortadas en dados.
• MANTEQUILLA CLARIFICADA: Fundida.
• MANTEQUILLA MANIE: Mezclada con harina.
• MANTEQUILLA POMADA: Reblandecida.
• MONTAR: Batir.

Por la letra "N"

• NAPAR: Cubrir un género, con un líquido espeso.

Por la letra "P"

• PERFUMAR: Aromatizar.

Por la letra "R"

• REFRESCAR: Poner en agua fría un género.

VOCABULARIO DE COCINA

Hola, buenas noches a tod@s,..  revolviendo entre todos los archivos que tengo por aquí,..  hoy no voy a colgar una receta, si no un pequeño vocabulario con términos relacionados  todos con el mundillo de la cocina... Espero que os sea útil..  ( sacado de un libro   1.069 recetas de Carlos Arguiñano).

VOCABULARIO DE COCINA

A
Abocado. Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Aderezar. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
Adobar. Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Afrutado. Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar. Aderezar o sazonar.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aplastar. Reducir el espesor de
un artículo, por medio de un utensilio o simplemente con la mano.
Aprovechar. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura pata facilitar su fermentación.
Asar. Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
B
Bañar. Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.
Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit. Preparación fría y espumosa.
Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.
Bouquet garni. Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear. Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
Brick. Obleas de pasta muy fina.
Bridar o embridar. Fijar con ayuda de una aguja y bramante Los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
C
Canal. Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelivianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar. Operación que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Clavetear. Introducir «clavos», especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer. Hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en blanco. Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
Concassé. Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Condimentar. Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
D
Decantar. Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar. Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desacar. Sacar por evaporación un preparado al fuego.
Desalar. Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
Desglasar. Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar. Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar. Separar los huesos de una carne.
Desmoldear o desmoldar. Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
Desollar. Quitar la piel a un animal.
Desplumar. Despojar de las plumas.
Dorar. Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
E
Emborrachar. Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar, camisar o forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar. Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar. Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar. Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico. Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género. Escalopar. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar. Quitar las escamas de un pescado.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar o desespumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazaría. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar. Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
F
Farsa. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetar. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Flamear. Pasar por llama, sin humo, un género.
Freír. Introducir en una sartén con rasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra orada.
Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
G
Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Glasear. Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar. Congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
Hervir. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
I
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
J
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
L
Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liz. Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos.
M
Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Majar. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla. Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida.
Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marinar o enmarinar. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Mechar. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
Mojar. Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
N
Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P
Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
Perfumar. Aromatizar.
Picar. Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
Pochar. Véase rehogar.
Prensar. Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal. Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado.
R
Racionar. Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar. Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Regar. Verter un elemento liquido obre un articulo de una manera uniforme.
Rehogar. Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
Remojar. Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
S
Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También, añadir sal a un alimento.
Salsear. Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Soasar. Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír. Véase rehogar.
Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
T
Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Trajabar. Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etcétera.
Trinchar. Cortar limpiamente un género.
V
Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.