domingo, 28 de octubre de 2012

GLOSARIO DE TERMINOS

Buenas noches a todos....     cómo bien sabéis, tengo la suerte y el placer de colaborar con unos amigos en una emisora de radio de argentina, con una pequeña columna de cocina, en la que bueno,...    sobre  todo y por encima de todo, intentamos pasarlo lo mejor posible....

Gracias a ellos precisamente radio malon,  y a su director el Sr. Enrique Ameijeiras    os he preparado este listado de glosarios para cuando veamos en alguna  receta de los países amigos de latinoamerica, ( o ellos nos vean alguna a nosotros), lean algún termino que desconozcan puedan tener algún punto de referencia para  entenderlo un poco más...  Espero que sea de vuestro agrado




A


Abacaxi (Brasil): Ananá cultivado. Abatí morotí (Paraguay): Tipo de harina de maíz.
Acedera: vinagrera (Cuba). Aceituna: oliva.
Acharas: encurtidos (Cuba). Achicoria: planta de hoja amarga. Radicheta, lechuguilla, almirón, escarola
Achiote: fruto rojo de uso similar al pimentón Achuras: menudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos).
Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho (Brasil). Adobo: Marinada, aliño.
Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo. Aguacate: Palta, avocado.
Ahumaya: calabaza, zapallo. Ahumaya chica: zapallito, calabacin, calabacita.
Ají: pimiento, chile. Ají mirasol: pasta de ají picante.
Ajonjolí: sésamo. Ajo porro: puerro.
Albardar: enmantecar. Albaricoque: damasco, chabacano.
Alcachofa: alcaucil. Alcaravea: comino, kummel.
Alcaucil: Alcachofa. Alcayota: cayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o también "xilacayote".
Alface (Brasil): lechuga. Alcaparra: pápara.
Alfóncigo: pistacho. Aliño: adobo, aderezo, marinada.
Almeixas: ciruelas Almíbar: sirop, miel.
Almidón de maíz: maicena. Almidón de mandioca: harina de yuca.
Alplú: mandioca dulce. Alubia: poroto, frijol, judía.
Amaretis: macarrones. Ananá: piña, abacaxi (Brasil).
Ancua: cabritas, palomitas, pororó, maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz, canguil. Anchoa: boquerón.
Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina). Angulla de mar: congrio (Chile), anguila de mar.
Anticucho: brocheta, broqueta, bocheta Apio: arracacha, panal, esmirnio.
Arepa: pan de maíz. Arequipe: leche.
Armadillo: quirquincho, tatú, peludo. Arvejas: guisantes,ervlhas (Brasil), chícharos, caraota (Brasil).
Arroz: casulla, palay. Avena: cuáquer.
Azúcar flor: Azúcar glass,. Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo.
Azúcar mascabada: chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica). Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, piloncillo, panela (Costa Rica).

B

Bacon: tocino, panceta. Bagre: bardo de río.
Banana: plátano. Banana pequeña: plátano guineo.
Barquita: tarteleta, molde. Batata: papa dulce, boniato, camote, moñato.
Besito: merengue. Besugo: castañeta, papamosca, pez marino.
Besuguera: fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.
Betarraga: remolacha, beterrave.
Beterrave: betarraga, remolacha. Bife: bistec, befa steak.
Bofe: pulmón. Boga: pez plateado de agua dulce (su carne es similar a la del salmón).
Bol: tazón, fuente redonda y profunda. Bolillo: pan de trigo.
Bolo (Brasil): torta. Bollo: panecillo.
Boniato: Batata, camote, papa dulce. Bizcocho: pasta, cauca, queque.
Brochette: broqueta, bocheta, anticucho. Burucuyá: pasionaria, maracuyá, pasiflora, mburucuyá.
Butifarra: longaniza blanda, tipo de chorizo. 

C

Caballa: nombre vulgarizado de un pez de mar que se usa como substituto del atún. Cabritas: Canchitas, pororó, pochoclo, canguil, rositas de maíz, ancua
Cacahuete (México): maní. Cachapa (Venezuela): galleta de maíz.
Cacho de cabra: ají rojo, especie de chile rojo muy picante. Café con malicia: café con punta, café con aguardiente.
Calabaza: Fruto similar al zapallo pero de cuello mas largo y carne mas dulce, Ahuyama, zapallo. Caldillo (Chile): sopa con una base de pescados o mariscos
Callampas (Chile): hongos, hongos secos. Callos: panza, mondongo, guatitas.
Caluga: Camarón: gamba.
Camote: boniato, batata chica, papa dulce. Canchita: pororó, cabritas, palomitas, rositas de maíz, ancua, pochoclo.
Candi: confite o alfeñique hecho con azúcar. Cangrejo: jaiba, talulú (Cuba), cámbaro, centolla.
Capia: variedad de maíz blanco y dulce. Caqui: fruto muy dulce y áspero procedente de Asia.
Caracú: tuétano, médula de los huesos, especialmente de los vacunos. Caramelo: balas, alfenino (Brasil).
Caraota (Venezuela): poroto, alubia. Carnaza: carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa.
Carne de vaca: carne de res. Carne seca de vaca: charqui de vaca, tasajo.
Carozo: hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa). Casabe: torta de mandioca.
Cáscara: piel de la fruta, parte externa del huevo. Castaña: marrona.
Castaña de cajú: acajú. Castañeta: besugo, papamoscas, cierto pez.
Catete (Paraguay): abatí morotí, tipo de harina de maíz. Cayote: Alcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en el litoral argentino).
Cazuela (Chile): sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina. Cazuela (España): cazo pequeño, olla.
Cebolla de verdeo: cebollín, cebolla de almácigo, cebollino. Cecina: embutido, charque sin sal especial para la chatasca. producto de charcutería.
Cedazo: tamiz, jibe. Ceniza: lejía.
Cerdo: chancho, puerco, marrano, cochino. Cerezas: guindas.
Chala: panca (Perú). hoja que envuelve la mazorca de maíz. Chalote: cebolla pequeña, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor mas suave. Se usa
                como condimento.
Chancaca: azúcar mascabada, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica). Chancho: puerco, marrano, cerdo.
Chapalele: pan hecho con harina y papa. Chaucha: vaina, poroto verde, judía verde, alubia verde bachoqueta, ejote
Chayote: alcayote, cayote, alcayota, (especie de zapallito largo). Chícaro: chícharo, guisante, arveja.
Chicha: bebida alcohólica basada en uva, maíz, manzana u otra fruta fermentada. Chicha de miel: hidromiel.
Chícharo: chícaro, guisante, arveja. Chicharrón: exipiente de la grasa derretida, trocitos dorados y crocantes.
Chichoca: Chuchoca, harina de maíz sancochado gruesa,sinónimo también de orejones (Argentina). Champiñón: seta, hongo.
Chile: pimiento, chiltoma, ají. Hay diferentes especies. Chile verde: ají verde.
Chilote: choclo muy tierno, cuando recién empieza a granar. Elote, mazorca de maíz. Chiltoma: ají, pimiento, chile.
Chinchulín: tripas menudas (segunda porción del intestino delgado del animal), chunchul. Chipile: planta de Guatemala con propiedades somníferas.
Choclo: maíz, elote, mazorca de maíz blando, chilote. Choclo: tipo de carne de vacuno apropiada para asado a la cacerola o carne mechada.
Cholga: tipo de mejillón. Chorito: mejillón pequeño.
Choro: mejillón, cholga. Choro zapato: mejillón gigantesco del sur de Chile.
Chuchula: tripa gorda o dulce. Chuleta: costilla, costeleta.
Chunchul: Tripa delgada del animal, rellena con menudencias. Chuño: fécula de papa.
Churrasco (Chile): tajada delgadita de carne frita o asada. Churrasco (Arg.): tajada gruesa (2-4cm de espesor) que se come asada o frita.
Cilantro: culantro, coriandro. Ciruelas: ameixas (Brasil), jopo.
Cocido: puchero, olla. Cochayuyo: (Durvillaea antarctica) Alga comestible de las costas chilenas.
Cogocho: nabo. Cojinoba: corvina.
Color: pimentón en polvo, pimiento seco y en polvo. Comino: alcaravea, kummel.
Confitura: mermelada. Congrio: anguilla de mar.
Conserva (Centroamérica y norte Arg.): jalea, dulce. Coronta: marlo, mazorca sin granos.
Corvina: cojinoba. Costilla: chuleta, costeleta.
Couve mineira: verdura típica brasileña. Crema: nata, natilla.
Crêpe: panqueque, ponque. Croissant: media luna, cachito, cuernito .
Criadilla: testículo del animal (en especial del toro). Crutones: tostadas.
Cuajo: cuarto de estómago del ganado donde se forma el jugo gástrico. Cuajo: Sustancia que se utiliza para cortar la leche cuando se hace el queso.
Cubrir: napear, salsear. Cuesco: carozo, hueso, pepa.
Curanto (Chiloé-Chile): comida en base de mariscos, pescado, carne y verduras, que se cuecen en   un hoyo en la tierra. 

D

Damasco: albaricoque. Dendé (Brasil): aceite del fruto de la palmera.
Descarozado: durazno seco sin cuesco. Dorado: pez de río de color de oro.
Duraznos: melocotones. Duraznos pelados: nectarinas, pavía, pelones.
Duraznos priscos: melocotón donde la carne no está pegada al cuesco ni a la cáscara. 

E

Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco.
Embutido: cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos Empanadas (Chile): masa cerrada rellena con pino de carne, mariscos, ave o con queso, se pueden hornear o freír en aceite.
Empanada (Venezuela): pastel de hayaca. Emparedado: sandwich, bocadillo
Encurtidos: pickles. verduras curtidas. Entrecote: solomo.
Erizo: vana, marisco comestible. 

F

Fécula de papa: chuño Frango: poleo, planta parecida a la hierba buena. Pollo (Brasil).
Fresas: frutillas, morango (Brasil). Fréjol: frijol: poroto, alubia, judía.
Frijoles prietos: frijoles negros, porotos negros. Frutillas: fresas.

G

Galleta: tortilla (México). Gamba: camarón.
Glasear: abrillantar. Golabas: Guayaba.
Gombo: Fruto tropical de forma parecida al ají (Cuba). Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros países.
Guajalote (Mex.): pavo, pirú (Brasil). Guandú: frijol, alubia, poroto, judía.
Guarapo: aguardiente. Guasca: planta aromática reemplazable por el orégano y el tomillo.
Guindas: cerezas. Guisantes: arvejas, chícharos.

H

Habichuelas (Colombia): porotos, judías. Harina flor: harina tamizada.
Harina de yuca: almidón de mandioca. Hayaca (Venezuela): pastel empanada.
Hierba buena: hucatay (especie de menta). Higos chumbos: higos de tuna, higos de cactus, tunas.
Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas. Hojas de plátano: hojas de chaquito.
Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil). Hot dog: pancho.
Huesillo: durazno seco. Huevos a la copa: huevos hervidos durante 3,5- 4 min.huevo pasado por agua.
Huevos a la ostra: huevos crudos con sal y pimienta. Huevos a la paila: huevos revueltos.
Huevos duros: huevos hervidos durante 9- 10 min. Huevo poché: huevos fritos en agua donde la yema se esconde en la clara.
Humita (Chile): plato en base a choclo rallado envuelto en sus propias hojas. Tamal. 

J

Jaiba: cangrejo. Jaiba mora: (Homalaspis plana) cangrejo de color morado.
Jamón: pernil, presunto (Brasil). Janas: espinas de las tunas.
Jarabe: sirop, concentrado azucarado de frutas. Jenabe: mostaza.
Jibe: cedazo, tamiz. Jicama:
Jitomate: especie de tomate muy maduro tomate rojo (Mex.). Jojoto: elote, choclo
Judías: porotos, frijoles. Judías verdes: chauchas, porotos verdes.
Jugo: zumo. Jume: Arbusto espinoso de Santiago del Estero (Arg.) y Chile, cuya ceniza rica en carbonato de soda
            se usa en la preparación de las aceitunas.

K


Kummel: alcaravea, comino. Kuchen (Chile): tarta, pie

L


Lahua: sopa (Bolivia). Laurel: lauro (Brasil)
Leche condensada: leche evaporada con o sin azúcar. Leche en polvo: leche deshidratada.
Lechón: cochinillo, leitao (Brasil). Lechona: arroz con leche.
Lechuga: alfase (Brasil). Lechuguilla: achicoria, almirón, radicheta, yerba amarga.
Lejía: ceniza. Lenguado: (paralicthys dispersus) suela.
Limón: acitrón. Llonesa: pastelillo.
Loco: abalone, caracol comestible, (concholepas. concholepas). Lomo: solomillo, filete.
Longaniza: butifarra, chorizo. Luche: (pophyra columbina) alga comestible de Chile.
Lucio: brillante. 

M


Macha: molusco bivalbo blanco de las costas del Pacífico sur. Macis: ralladura de nuez moscada o coscada.
Maduro: banano. Maicena: almidón de maíz.
Maíz frito: cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz, pororó, pochoclo. Mamón: fruto de pulpa ácida originario de América.
Mandioca: yuca. Manteca (en Arg.): mantequilla en otros países.
Marlo: coronta, mazorca donde van adheridos los granos. Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marrona: castaña. Matambre: vaquero, carne de la res que está entre las costillas y la piel.
Mazorca de maíz: choclo, elote. Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver la mazamorra.
Medallón: turnedó. Media luna: croissant.
Mejillón: choro, cholga. Mejorana: especie de orégano silvestre.
Melocotón: durazno, Melocotón pelado: nectarina, pavía, pelon, durazno pelado que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela.
Menudos: achuras. Merengues: besitos
Milanesa: escalope, carne frita apanada. Miel: almibar, sirop, jarabe.
Miel de palma: sirop extraído de la palma chilena. Milhojas: hojaldre
Milkao: pan hecho con harina, papa y grasa de cerdo. Molho: salsa, aderezo.
Mondongo: guatitas, callos, panza. Morango: fresas, frutillas.
Morrones: pimientos o ajíes colorados dulces y pelados Mostaza: jenabe.
Mote: grano de trigo o maíz pelado y cocido. Motemei: mote de maíz.

N

Nabo: Cogocho. Naranja: laranja (Brasil).
Napar: salsar, cubrir. Nata: natilla, crema, tela de crema que se forma en la leche cocida.
nectarina: Melocotón pelado, pavía, pelones, que es como un melocoton, pero con la piel como la ciruela. Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.
Níspero: sapote. Nopal: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Nuez moscada: nuez coscada, macís. 

Ñ


Ñachi: plato mapuche de sangre coagulada con cebolla, hierbas, ajo y aliños.
Ñame: tubérculo similar a la batata.

O


Oliva: aceituna. Olle: aguardiente blanco.
Omelette: tortilla. Oporto: vino blanco dulce que se sirve para el postre.
Orégano: mejorana. Orejones: chichoca.
Orejones (Chile): rebanadas de manzana seca. Orujo: hollejo de la uva, aguardiente que se fabrica destilando los hollejos de la uva.

P

Palmito: carne de los extremos de determinadas hojas de la palmera.
Palomitas: pororó, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo, canguil. Pan de maíz: carepa.
Pancas: chalas, hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho: hot dog. Panela(Costa Rica): azúcar sin refinar, chancaca, azúcar mascabada, piloncillo,.
Panqueque: crêpe, ponque Papa: patata.
Papa amarilla: tipo de papa limeña (Perú) Papas a la huancaína: papas cocinadas con queso y ají.
Papamosca: castañeta, besugo, pez marino de carne sabrosa. Pasera: rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.
Pastel: hayaca, empanada, bizcocho, queque, kuchen, torta. Patata: papa.
Pavo: guajalote (Mex.), pirú (Brasil). Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones.
Pejerrey: pez plateado de carne muy apreciada. Vive en el mar o en el río y lagos. Pelones: fruto similar al durazno.
Pepa: semilla, carozo, cuesco. Pepinillo: pepinito
Pepino: fruto dulce y jugoso, pepino melón. Pepino: fruto de la familia de las curcubitaceas, que se usa para ensaladas. Fruto similar a los pipianes.
Pepitas de zapallo: semillas de calabaza. Pescada: merluza.
Pescado blanco: pescado huachinango. Peras: peros.
Perifolio: perejil chino. Picadillo: relleno, pino.
Pickles: encurtidos, entremeses. Picoroco: (austromegabalanus psitacus) marisco chileno
Piloncillo: Pimiento: ají chile, chiltoma, locolo, rocoto.
Pimiento encarnado: pimienta roja, pimentón (Chile), morrón, marrón, pimiento dulce. Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), color (Perú), pimiento de cayenne.
Pino (Chile): picadillo, carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas, relleno. Piña: ananá
Piñón: fruto de la araucaria. Pisco: tipo de aguardiente de uva del norte de Chile y Perú
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza. Plátano: banana.
Plátano tabasco: tipo de banana mexicana. Plátano verde: tipo de banana usada para comidas.
Pochoclo: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pororó. Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante.
Polla: gallina jóven. Pollo: gallinácea jóven, frango (Brasil).
Pomelo: toronja. Pororó: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo,canguil.
Poroto: frijol, alubia, judía. Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.
Posta: carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo. Prieta: morcilla, embutido de sangre.
Puchero: cocido. Puerco: chancho, cerdo, marrano, cochino.
Puerro: porro, Pulmón: bofe.
Puta madre: rocoto, ají muy picante. 

Q

Queque: pastel, biscocho Quesillo: queso fresco, requesón, ricota.
Queso: enchilado (Mex.) Queso criollo: queso mantecoso.
Queso de cabeza: queso de cerdo, fiambre con gelatina. 

R


Radicheta: achicoria, almirón. Remolacha: vetarraga.
Repollo: col. Repulgo: plegado o adorno que se hace en los bordes de la masa de pasteles o empanadas.
Requesón: ricota, queso de leche cuajada, quesillo. Res: carne vacuna.
Rescoldo: fuego de brasas. Ricota: requesón, queso de leche cuajada.
Rocoto: puta madre, ají muy picante.
Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita,pochoclo, ancua, pororó.

S


Salsa: adherezo, molho (Brasil). Sandía cayote: cayote, alcayota.
Sandwich: bocadillo, emparedado, sanguche. Sanguche: Sandwich.
Sapote: níspero. Semillas de zapallo: pepitas de calabaza.
Sésamo: ajon joli. Sirop: jarabe, almíbar, miel.
Solomillo: lomo. Sopa: caldo, cahua (Bolivia).

T

Tafla: ron (Cuba)
Taloba: Malanga, taro, repollo del Caribe. Tamales: pastas de maíz envueltas en hojas de banano (América Central) o en hojas de choclo (Arg.), humitas (Chile).
Tamiz: cedazo, jibe. Tasajo: charqui, carne seca de vaca o de caballo.
Tatú: quirquincho, armadillo, peludo. Tocino: panceta, unto.
Tomate: jitomate. Tortilla: omelette, galleta de maíz (Mex.).
Tostadas: crutones. Trabar: ligar.
Tripa: intestinos, menudos. Tripa gorda: tripa dulce.
Tuétano: médula, caracú. Tuna: higo de cactus.
Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia. 

U


Ulte: raíz del cochayuyo. Ulpo: harina de maíz tostada con agua y azúcar
Unto: tocino, panceta 

V


Vaina (Chile): trago Vaina: porotos verde, chauchas,
Vaquero: matambre. Verduras curtidas: pickles, encurtidos.
Vinagrera: acedera. 

Y


Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón. Yerba mate: mate, hierba para infusiones usada en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay entre otros.
Yuca: mandioca. 

Z


Zapallito: calabacín, calabacita. Zapallo: calabaza, ahuyame.
Zapallos italianos: parecidos a los chayotes, courgette.

2 comentarios:

  1. glosario muy interesante seguro que nos será de mucha utilidad mirando recetas internacionales un saludo

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